Tuesday, June 14, 2011

Ljeto u staklenci: Pekmez od malina / Preserving summer: Raspberry jam

Please scroll down for English




Najradije bih da ovo vrijeme uživanja u mirisnom ljetnom bobičastom voću potraje zauvijek...no, kako još uvijek nemam super moći, jedan dio voća (polovicu konzumiramo svježe) sačuvat ćemo za one tmurnije dane u obliku pekmeza, marmelada, džemova...Pa, neka to budu maline.
Maline, te divne maline...Meke i nježne, mirisne i sočne, crvene, zavodljive. U jednom od prethodnih postova bilo je riječi o njima, no tada je većina malina bila još nezrela, tek se pokoja zacrvenila. Sada je njihovo vrijeme. Najdraže doba dana za šetnju po malenom vrtu, između nekoliko jabuka, bresaka, jedne trešnje i jedne višnje mi je jutro. Naročito jutra kakva smo imali posljednja tri tjedna, kada nas je noću znala osvježiti kiša a ujutro probuditi poluljetno sunce. Tada je lišće povrtnica i voćaka okupano rosom, zrak je svjež, ruže u vrtu intenzivno mirišu, rano je i spokojno, ne čuje se buka susjeda, kava me diže...Zavučem se u malinjak sa zdjelicom u jednoj ruci dok je druga zaposlena čupkanjem ovih bobica i primim se "posla". Čučnem, sad sam već duboko u tom gustiku, i cijeli jedan novi svijet izvire, scene kakvih se ne bi posramio ni sam Tim Burton. Leptira, buba, kukaca i raznih bića milijun vrsta, imam osjećaj da svaki put vidim nešto novo, baš kad sam mislila da sam vidjela već sve.


Za ubrati 1 kg malina zaista vam je potrebno malo vremena, domaći pekmez je neusporedivo zdraviji, ukusniji, mirisniji, a i slađi zbog onog lijepog osjećaja da ste nešto izradili sami. Kad se to usporedi sa kupovnim-mislim da je nedvojbeno u čiju će korist vaga prevagnuti. Vrijeme je i ribizla, uskoro kupina i svog tog divnog šumskog bobičastog voća koje možete sačuvati u obliku pekmeza. Što se tiče konzerviranja voća i povrća, spremanja zimnice, naročito pekmeza, ja sam vam tu ko' stara baba...baš uživam u cijelom tom procesu nakuhavanja i pakiranja u staklenke, u punjenju "špajze" staklenkama raznih boja i na kraju u uživanju tog sadržaja. Pekmezi su mi posebna strast, sama ideja da se okus svježeg sezonskog voća može sačuvati i upotrebljavati usred zime, kad je sve mrtvo i uspavano, a vi uživate u ljetnim i jesenjim okusima. Uza sve to, lijepa me sjećanja vežu uz mamino i bakino spremanje zimnice, naročito pekmeza od pečenih šljiva i ajvara.
U dvojbi kako da nazovem ovaj finalni proizvod od malina zbog kojeg sam jutros ustala sa smješkom jer je prvo što me očekivalo za doručak bila šnita kruha sa maslacem i divnim namazom od malina kojeg sam jučer sama napravila, zapitala sam se (opet) koja je razlika između marmelade, pekmeza i džema? Već sam nekoliko puta pretraživala tu informaciju po knjigama o zimnicama te na internetskim portalima i svaki put naišla na neke nove podatke. U engleskom je jeziku marmelada isključivo konzervirano citrusno voće (sok i korica kuhaju se sa šećerom i vodom). Sve ostalo (što se izrađuje s drugim voćem) za njih nije marmelada. No, to pak pravilo ne vrijedi za ostale zemlje.


Što se našega govornog područja tiče, iz toliko različitih informacija zaključujem sljedeće:
Pekmez se dobiva dužim kuhanjem voća nego u džemu. Pri tom se voće više usitni ili zdrobi u pire. Šećer se prokuha s vodom pa se dodaje voće. Pri tom je omjer šećera i voća 1:1-najčešće. U ovom mom receptu vidjet ćete malo drukčiji način izrade.
Džem pak sadrži veće komade voća i dobiva se kratkotrajnim kuhanjem. Najbolji se rezultat dobije s voćem koje sadrži mnogo pektina (jabuke, dunje, šljive...) jer se tada sok koje voće ispušta najbrže zgusne, a komadi voća pritom ostanu poprilično očuvani i neraspadnuti.
Marmelada je slatki namaz izvorno od dunje, a na području Engleske isključivo od citrusnog voća.  Kod nas se domaća marmelada priprema od svih vrsta voća, to je gusta smjesa od ukuhanog voća koje je najčešće potpuno ispasirano, stoga je idealna za mazanje i izradu kolača.
E sad, tu je još i ono naše domaće tzv. "slatko od voća", ali ipak mi se ne da toliko ulaziti u analizu. Kad se sve usporedi, dođe se zapravo na isto. Pa, krenimo na recept:
Pošto maline sadrže vrlo malo pektina, u pekmez koji se izrađuje od istih često se dodaje ili neko drugo voće, ili sredstva za želiranje. Željela sam marmeladu isključivo od malina i odlučila izostaviti bilo koje drugo voće (imala sam jabuke na raspolaganju, ali ne bi mi to bilo to, obožavam čisti okus malina). Stoga sam dodala jedan paketić želina koji je pomogao malinama da se želiraju i dobila krasan čvrsti, ali mazivi pekmez. Sa želinom zapravo možete u roku od 10-ak minuta napraviti pekmez ili marmeladu. Koristila sam Dolcelin Želin, a možete koristiti i Dr Oetkerov Džemfix. Znam da je onaj starinski način izrade pekmeza npr. od šljiva (kojeg također kuhamo svake sezone) pravi način, ne dodajemo mu nikakav želin i sl...ali maline su potpuno drukčije voće koje se tretira na drugi način. Dobila sam nešto s čime sam izuzetno zadovoljna, udio malina stopostotan, miris, okus i boja intentzivna, predivna i sto posto prirodna. Bojazni od kvarenja nema, ali kod nas ionako ovaj pekmez jako kratko stoji-brzo ga pojedemo, obožavamo ovakve namaze, a i dobije se relativno mala količina. Od 1 kg malina dobila sam 3 manje staklenke (svaka po 450 g) pekmeza.

                                                                   Pekmez od malina
  • 1 kg malina
  • 500 g šećera
  • 1 vrećica Želina ili Džemfixa 2:1
1. Maline operite i pomiješajte sa šećerom, ostavite sat-dva na sobnoj temperaturi da puste sok i da se šećer otopi.
2. Pripremite staklenke: dobro ih operite i ugrijte u pećnici (poklopce također, ali ih skinite sa staklenki) dok pripremate pekmez.
3. Smjesu malina, soka kojeg su pustile i šećera prebacite u lonac i stavite na srednje jaku vatru, kuhajte 20-ak min, da se malo zgusne i voda ispari. Maline možete i zgnječiti drobilicom za pire krumpir, ali nije potrebno, kuhanjem će se potpuno raskašiti. Pri kraju umiješajte pjenjačom želin i kuhajte još 3 minute, stalno miješajući, pa uklonite s vatre. Vruće odmah izlijte u vruće staklenke, dobro zatvorite i okrenite naopačke te ostavite 5 min. 
4. Kad se ohladi, premjestite u hladnjak ili pospremite u smočnicu.



                                                                     Raspberry jam                        
                                                         -yields 3 jars of 450 g-sized jars-

The glorious time of raspberries has arrived. Joy and happiness. How much I love this time of the year...Our garden is full of red, juicy, soft, gentle, seductive fruit. I feel like I want this time to last forever. I also want to preserve raspberries and eat them forever and ever, fresh and sweet. What better way to do so than making a raspberry jam? Preserving summer in a jar. Ok, the jam is not forever, it actually lasts for a very short time in my fridge because I am a true raspberry addict...But it's the best way to save all those raspberries and enjoy them in fall/winter time. If your jam lasts that long. Mine won't. But, another fruit and another jam will come soon...
Summer mornings are the greatest. I like to wake up early and enjoy the nature in its full glory. No noise coming from the neighbors, smell of fresh coffee that wakes me up, a walk in the garden, among vegetables and fruit refreshed by dew, lovely rose scent that fills my nostrils...  I take a bowl and go into that colorful part of our garden where the raspberries grow. All is red and green. If I bow, I will encounter numerous tiny ladybugs, ants and all kinds of creatures having fun in the middle of raspberry bushes-a scene Tim Burton himself would recreate.


One of the things I often wonder is the difference between jam, marmalade and similar spreads. Every time I browse the internet or cook books I encounter different info. However, I conclude it all comes down to this:
Marmalade is a traditional English preserve made exclusively of citrus fruit-citrus peel and juice is combined and boiled with water and sugar. However, in other countries, marmalade can mean preserves made with fruit other than citrus. In this case, it's a jelly with pieces of cut fruit in it.
Jam is made from any type of fruit-the entire fruit is used (not just peel or juice). It is usually crushed or pureed.
Jelly is made using the juices of the fruit and it's much stiffer than a jam-if cut, it will hold its shape.
Preserves is usually the same as jam, but it often applies to cooked gelled whole fruit.
Of course you can buy fresh raspberries if you don't have your own, you can even use frozen ones when they're not in season. Home made jam is definitely much better way to enjoy this fruit that store bought versions. It's healthier and rewarding to have something you made yourself for the breakfast. It will take you 15 minutes to pick raspberries (or buy them) and another 15 minutes to make this. Since raspberries contain very little pectin, powdered or liquid pectin is added to thicken the fruit and its juices.You can also add another fruit that will help it thicken, like apples. However, I wanted pure raspberry bliss. And it's what I got. It smells great, the color is perfect, the taste wonderful, 100 % fruit. I used powdered pectin.
You will need:
  • 1 kilo raspberries
  • 500 g sugar
  • 4 tsp (25 g) no sugar powdered pectin
1. Wash raspberries, combine them with sugar and leave 1 hour at room temperature, in order to release the fruit juices.-this way you don't need to add any water.
2. Sterilize jars: wash jars, separate lids and place both jars and lids in a slightly heated oven, let them warm up inside while you cook the jam.
3. Place fruit together with its released juice and dissolved sugar in a large pot and bring to a boil. When it boils, cook on medium heat for about 20 minutes.Then stir in powdered pectin and cook, constantly stirring, for 3 more minutes. 
4. In the meantime, carefully take out jars from the oven.
5. Remove jam from heat and immediately, while hot, pour it into hot jars. Tightly seal them with lids and place upside down. Leave for 5 minutes. When cooled to room temperature, put in fridge or store in your pantry.




36 comments:

  1. Obozavam maline!

    Citas mi misli, bas sam se sa mamom dogovorila da kupimo vecu kolicinu malina i napravimo marmeladu.
    Nedavno smo prvi put probale Dr Oetker-ov dzemfix, za marmeladu od jagoda i prijatno se iznenadili. Navikli na dugotrajno kuvanje dzemova i pekmeza, ovo je otkrice. Za kratko vreme dobijes finu marmeladicu, jeste da se dobije mala kolicina, svega nekoliko teglica, ali dovoljno da se zasitis. A ujedno mozes od svakog voca u sezoni napraviti par teglica marmelade, pa imas izbor i nema sanse da ti neka brzo dosadi.

    ReplyDelete
  2. tako je, slažem se s tobom-ja ti volim imati po malo od svakog pekmeza, više vrsta. Jedino recimo od šljiva često veću količinu pravimo mama i ja. Npr prošle god. je šljiva bila jako rodna,kakav je to divan pekmez bio, a koliko ga je tek bilo...na vikendici imamo neku šljivu koja rodi svakih pet godina :))
    Ali zato su maline uvijek tu, rodne :) I ja ih obožavam. Džemfix je super, stvarno u najkraćem mogućem roku dobiješ divan pekmez-za ovo bobičasto voće stvoreno. Isto ću raditi i sa kupinama kad sazriju, na isti ovaj način. Želin je zapravo isto što i Džemfix, samo što ga proizvodi Dolcela, tj. Podravka

    ReplyDelete
  3. ovaj od malina mi je omiljeni,volim i one tradicionalne od kajsija,od sljiva ali malina je ipak neprevazidjena!!

    ReplyDelete
  4. Obožavam maline (i džem, naravno)!
    Ovo moram da isprobam, što pre :))

    ReplyDelete
  5. Preduhitrila si me! Još uvijek nisam krenula zatvarati maline u staklenke, ali se spremam, možda već čak ovaj vikend. A tvoje slike su mi samo dale dodatni poticaj.

    Izgleda da svi radimo isto, najviše bude šljiva, a ovo ostalo po par teglica. Samo što se kod mene taman sve pojede dok dozriju šljive pa za zimu imam samo jednu vrstu.

    ReplyDelete
  6. Pekmez ti je fantastičan Tamara, fotke su me očarale, predivne kolaže si napravila i prezentacija je prekrasna. Stvarno volim čitati tvoje priče uz recepte, jako lijepo pišeš :). Ja sam malo "pimplava" pa bih ovaj fini pekmez procijedila od koštica maline :), ali znam da je zdraviji sa košticama i da to nije onda to :) Ne znam da li si probala iz Lidla pekmez od šljiva, meni je to jedan od najboljih kupovnih koje sam jela, podsjeća me na mamin domaći pekmez koji je radila kad sam bila mala.. :)
    p.s.:mislim da je najveći gušt kad ovu teglicu otvoriš nakon nekoliko godina.. kao vino, što starije, to bolje :)

    ReplyDelete
  7. Nikada nisam pravila pekmeze, džemove i slatko. Možda zato što ih nešto ne konzumiramo, već se uvek uhvatim slanog. Ovakva teglica upakovana kao poklon i poklonjena nekom koga voliš i ko zna da ceni je savršen poklon. Na žalost većina marmelada i džemova kupovnih su čista hemija, a ovo je čista dekadencija.

    ReplyDelete
  8. Hvala vam
    Jelena, da, ovo je lijepi poklon za nekoga tko to cijeni i kome to nešto znači. Još kakva etiketica i neko lijepo pakiranje i to je to :)
    Ebba, nema šanse da kod nas bilo koji pekmez potraje nekoliko godina :)) Kako radimo svega pomalo, brzo se pojede. A i pekmez od šljiva kojeg bude najviše ode u roku od dva-tri mjeseca :D Kad imamo domaći pekmez totalno se polakomimo pa skoro svako jutro i večer samo to mažemo na kruh :)))

    ReplyDelete
  9. E da, što se koštica tiče, baš sam htjela napisati kako ih nije potrebno procijediti, ali znam da bi neki možda više guštali da se procijede, tako da možete kroz gusto sito slobodno procijediti. To se onda treba napraviti kad se maline raskuhaju, prije dodavanja želina. No, ove koštice malina su jako nježne i ne smetaju, baš daju čar domaćem pekmezu :) Nedavno sam jela domaći pekmez od kupina od jedne žene, kad sam se dvoumila da li da procijedim ovaj, sjetila sam se tog finog pekmeza i kako mi koštice uopće nisu smetale pa sam odustala od procjeđivanja :))

    ReplyDelete
  10. Nevena, hvala, drago mi je da guštaš u tekstu i da si pročitala cijeli ovaj esej :D :))

    ReplyDelete
  11. Prekrasne fotke i zasigurno prefini pekmez!!

    ReplyDelete
  12. I ja guštam u slikama i tekstu podjednako. Doba pekmeza je došlo, ja sam napravila jedan od trešanja i ribizla. Isto sam se dvoumila oko koštica pa sam odlučila da ih ostavim. Zdravije je tako :)

    ReplyDelete
  13. ajme kako mi slike predobro izgledaju, dođe mi da poližem ekran :-/

    ReplyDelete
  14. Zdravo, ukusno i prelijepo izgleda.
    Ako se ne varam, sve fotke su slikane vani?
    Ili imas neko posebno osvjetljenje?
    Zaista izgledaju profesionalne!

    ReplyDelete
  15. Raspberries are probably my favourite berries! This sounds so heavenly.

    ReplyDelete
  16. Zamišljam te kako šetaš voćnjakom i ubiraš sve te slatke plodove, dok za tobom ide vojska bubica i leptira;) A, zašto? Zbog tvog divnog uvoda, gde si sa toliko ljubavi pisala o svom vrtu da su i bubice dobile osobine ljudi;)) Prelep post i odlična marmelada. Jako poštujem izradu zimnica, jer smatram da je, osim što je zdravo, to izuzetno dobra veza sa namirnicama (odakle dolaze, poreklo, namena, prerada, konzumacija)...
    Uživala sam:)

    ReplyDelete
  17. Divne maline pa ribizle pa moje obožavane borovnice i da zaista imaš pravi neznaš koji je bolji pekmez ili džem bolji.Iako ja najviše radim pekmeze jer ne volim te komadiće koje mi smetaju pod zubima .U tvojoj verziji divan .

    ReplyDelete
  18. Jos nisam pravila marmeladu od malaina...mogla bih! Divna ti je, slicice lepe, kao i uvek.

    ReplyDelete
  19. @Maria-mine too! Glad you like this jam :)
    Cure, baš vam hvala!
    @Jasna, nemam posebno osvjetljenje, otkad su došli lijepi proljetni i ljetni dani, sve slikam na balkonu pod dnevnim svjetlom i to je to
    @Nale, jako si lijepo ovo opisala...hvala ti!
    @Knjiski Moljac-ako nisi pravila od Malina, svakako ti preporucam!
    @Dilajla-hvala :) A vidiš, ja volim džemove u kojima ima komadića voća, volim ih osjetiti pod zubom i zato nisam gnječila ove maline nadajući se da će ostati komadići, međutim to voće je toliko nježno i meko da se one raskaše tokom kuhanja, to je neizbježno.

    ReplyDelete
  20. Apropos komadića u džemovima, planiram raditi i sa breskvama i mislim da ću u njemu baš ostaviti komadiće da se osjete pod zubom, da probam i tako :)

    ReplyDelete
  21. Prefino i predivno, neznam sta reći, kao ljubitelj maline ostala sam bez reči!!!

    ReplyDelete
  22. Obožavam đem od malina, sok... a ovaj tvoj izgleda divnoo!

    ReplyDelete
  23. kad sam bila mala, moja je baka, u vrtu iza kuce imala red malina...cekalo se ko ozeblo sunce da pocrvene! do dan danas, maline su mi ostale br.1 voce, a ovakav pekmez sigurno izvlaci iz zimske depre!

    ReplyDelete
  24. Pekmez prekrasan, no ja ipak pasiram, imam kod kuće izbirljivce.

    ReplyDelete
  25. Obožavam domaći pekmez od malina! Neusporedivo je puniji okusom, a nije toliko zaslađen da mu šećer preuzima okus. Radim ga već godinama makar samo 4 staklenke koje nam ostanu preko zime dok se davimo u palačinkama :) Nikada ne čistim koštice, volim kada mi hrska pod zubima :) Uvijek stavim samo šećer i jedan limun (sok) koji je prirodni konzervans, nikada ne dodajem Želin, mada sam ga koristila sa drugim voćem.
    Divne fotke!!

    ReplyDelete
  26. Divan je! Nikada ga nisam ni probala. Slatko sam jela, i vema mi se dopada. Moja svekrva i ja obavezno pravimo od šljiva i kajsija. Još uvek nisam sama pravila....

    ReplyDelete
  27. ove godine sam se opasno bacila na pravljenje džemova i ovaj tvoj od malina ću sigurno raditi, moram samo malo čekati da padne cijena, kod mene su jako skupe, prodaju se u mali košaricama za 20kn

    ReplyDelete
  28. Do you think it would taste good to add a little vanilla?

    ReplyDelete
  29. Perfektan pekmez..Izgleda odlicno!!!!Perfection in the jar :)))

    ReplyDelete
  30. Hvala!
    @Marijana-ako nisi probala, preporučam
    @Tamara-nisam uopće gledala kako se kreću cijene malina kod nas ovih dana, ali 20 kn je skupo
    @Nicole-absolutely! I think it would be ok to add a bit of vanilla
    @Sandra, hvala ti :)

    ReplyDelete
  31. Kao prvo, fotke su očaravajuće, prave ljetnje, a popratni tekst sam s velikim uživanjem pročitala...Pekmez, namaz, džem ili marmelada- svejedno- izgleda fenomenalno :) Jedino bih ja morala nekako da izvadim koštice, jer sam kao dijete slomila kutnjak kada sam zagrizla malinu (bio je kupovni pekmez). Peh:)

    ReplyDelete
  32. Tanja, puno ti hvala. Heh, za tebe onda svakako bez koštica :) Nije to problem procijediti kroz gusto cjedilo, samo onda se to učini prije dodavanja želina ;)

    ReplyDelete
  33. Pekmez ti je odličan, jako lijepo izgleda, a što se okusa tiče znam da je dobar :). Ja u ovakve pekmeze volim dodati i malo vanilin šećera, daje finu vanilla aromu.
    Zanimljiv mi je osvrt na džem/marmelada/pekmez, i ja uvijek nešto pričam oko toga, i znam da svaki naziv ima svoje pravilo, ali ja ostajem pri mom omiljenom "marmelada" :)

    ReplyDelete
  34. Hvala ti, Branka! Slažem se za vanilije :) evo neki dan sam radila od višanja i dodala vanilin bourbon šećera, jako lijep dodatak :)

    ReplyDelete
  35. Zanimljivo, i hvala što se se udubila u analizu pojmova pekmez, džem i marmelada. Lično nisam nikad istraživala ali sam nekako napamet marmeladu proglasila za ono skroz ispasirano i jednolično i pomalo dosadno. Sžem i pekmez su mi bili sinonimi, a označavali voće kuvano sa šećerom, ali malo rapavije teksture, i sa ponekim delom voćke od koje se radi. Kod nas se reč "pekmez" nekako najviše vezuje za šljive i kajsjije. Niko nikad ne pominje pekmez od višanja ili malina, bar ja nisam čula.

    Radila sam prošle godine džem od malina, samo maline i šećer, i to se ukuvalo ljudski, čak sam ga malo i prekuvala. Imam još jednu teglu od prošle godine pa ove nisam radila, a treba to imati, zgodno je osim za mazanje na hleb i da se razredi pa prelije preko kolača, tokom zime.

    Džemfix sam ove godne kupila, u nameri da kuvam sa njim kajsije, ali odbio me sastav. Ja sam verovala da je to samo pektin, i eventualno još malo nečeg, ali nije. Čak i konzervansa ima. Nemam ništa protiv upotrebe konzervansa, onda kad neko to svesno želi, ali ovde mi nekako deluje "proturen", ne znam kako bolje da objasnim. Ne znam koliko košta kod vas, ali ovde je papren. Kesica džemfix-a 1:2 je maltene kao kilogram kajsija. Mislim... Ali od svega me najviše "ljuti" marketing, i smelost kojom se koristi. Kaže na kesici "ŠTEDI ŠEĆER". Pa kilogram šećera je jeftiniji od kesice Džemfixa, tako da je totalna budalaština navoditi to kao prednost. Ako nešto štedi, onda štedi VREME.

    Inače, kad sam kupovala Džemfix, baš sam tražila Želin, zbog cene, ali nisam našla, u tri radnje koje sam baš nameski zbog ovoga obišla.

    Ali koliko ti zavidim na bašti, i domaćim malinama, i uopšte, celoj toj mogućnosti da osetiš prirodu na taj način... Ja gajim (u malom stanu, bez terase) čeri paradajz u saksiji i imam jedan (JEDAN!!!) plod, a papričice u drugoj saksiji i imam čak tri ploda :)))
    Slike su jako životne, i lepe.

    ReplyDelete
  36. Majo, ja nekako više volim te džemove nego marmelade, volim osjetiti komadiće voća u njima. Ovdje kod malina me zato i te sitne koštice uopće ne smetaju, baš daju onaj domaći štih, kad lagano krckaju pod zubima :)
    Džemfix ili Želin-kod nas ima oboje-načelno nemam ništa protiv njih, košta 4-5 kn, dalne nije skup. Šteta što nisi uspjela naći Podravkin Želin, meni je čak bolji od Dr Oetkerovog Džemfixa.
    Hehhe, to maloo što imaš, neka, malo ali vrijedno! Super mi je vidjeti takve plodove u teglicama. Ja što god sam od začina imala u stanu-sve mi se uvijek posušilo. U principu sam ja u stanu na sedmom katu, ali kako sam uglavnom kod dečka-on živi u kući ša uživam u vrtu. A imam i vrt na vikendici, tako da i tamo mogu uživati, i znam koliki je to zapravo luksuz, takva priroda, jer sam odrasla u stanu.

    ReplyDelete