Sunday, October 2, 2011

Tjestenina s umakom od sušenih vrganja / Pasta with dried porcini sauce

Please scroll down for English


U kulinarskom prostranstvu jestivih gljiva, samo jedna može biti zvana "kraljem". Vrganj. Ima li boljeg nego zakoračiti u jesen sa vrganjima? Ove jeseni još ništa od njih, potrebna im je kiša kako bi izmilili klobuke iz zemlje, ali još uvijek se nadam da sezona nije izgubljena. Na sreću, imamo nešto preostalih suhih vrganja od prošle sezone.
Berba vrganja jedna je od onih sezonskih radosti u kojima uživamo, a naročito moj tata. Taj čovjek ima takvo oko i njuh za vrganje, poput lovačkog psa :) Gdje ih nitko ne vidi, među hrpom lišća toplih tonova i zemlje, on će ih vidjeti, makar bili i najmanji. Kao da ima radar za njih. Osobito mu je drago njegovo tajno mjesto (koje više i nije tako tajno) gdje u gustom boriku raste čitav svijet borovih vrganja (jer vrganj nikad nije sam, gotovo uvijek se u neposrednoj blizini skriva njegov brat), prepoznatljivih po tamnijem klobuku. Stoga imam sreću da svake godine uživamo u ovim predivnim šumskim plodovima koje ja toliko volim. Njihov veličanstven okus i miris kao i činjenica da je period u kojemu možemo uživati u njima ograničen i neizvjestan čini ih cijenjenima.
Inače su sušeni vrganji dosta skupi i svaki put kad im vidim cijenu u trgovini bude mi drago što mi toliko uživamo u berbi i imamo vlastite. Oni najmanji (najmlađi) završe na kisanju-jeste li ikada probali ukiseljene vrganje? Za mene je to prava delikatesa. Dio svježih vrganja pojedemo odmah ili sutradan, dio se prokuha i nareže na listiće pa zamrzne, a dio se također nareže na listiće i suši. Iako zamrznuti vrganji nisu ni sluga svježima, ako imate veću količinu tada ste dio kojeg niste uspjeli pojesti naprosto prisiljeni sačuvati u zamrzivaču.
Ako ste probali suhe vrganje, znate kako se njihov miris tijekom sušenja intenzivira i okus koncentrira, stoga su poprilično aromatični. Zato vam ni ne treba velika količina u jelima. Aroma je veličanstvena, bogata, podsjeća na vlažno šumsko tlo, dim, maglom ispunjen jesenji zrak, oraščiće.
                                                                               ***
Inspiraciju za ovaj umak dobila sam nedavno kad sam ga probala u jednom restoranu na Grobniku. Bio je poslužen sa zelenim rezancima. Sušene vrganje najčešće koristimo za domaću krem juhu, ne mogu vjerovati da se ovog umaka nismo ranije sjetili. Mama je znala pripremati sličan umak, ali sa šampinjonima. Ipak, vrganji su neusporedivo bolji, aromatičniji i ukusniji od šampinjona. Nedavno je i Giulia sa bloga Jul's kitchen objavila recept za dressing od suhih vrganja, što me dodatno potaknulo da nešto slično pripremim za prekrasan jesenji ručak. Zamislite kako bi dobro ovaj umak krasio jedan rižoto, ili njoke, a složio bi se i sa mesom. Kod Nevene na Ebba's cuisine možete pronaći i prekrasan recept za domaću tjesteninu.
Suhe vrganje možete samljeti i u prah pa ga koristiti poput začina. Šačica ovih predivnih šumskih divota dovoljna je za eksploziju okusa i vrhunsko jelo.

                                                                              ***
     
                                                        Tjestenina s umakom od sušenih vrganja
  • 1 šaka suhih vrganja
  • maslinovo ulje
  • 1 žlica maslaca
  • sol
  • papar
  • tjestenina po izboru
  • 1 luk
  • 2 režnja češnjaka
  • 1 žlica sitno sjeckanog svježeg peršina
  • 1/2 žličice suhe kadulje
  • 50 ml bijelog vina
  • 180 ml vrhnja za kuhanje
 1. Suhe vrganje namočite u vrućoj vodi. Ostavite ih da se namaču sat-dva. Zatim ih procijedite, ali sačuvajte tekućinu koju ste dobili namakanjem.
2. Na maslinovom ulju popržite sitno sjeckani luk, dodajte češnjak i maslac. Na to dodajte ocijeđene suhe vrganje, posolite i popaprite, dodajte sitno sjeckani peršin i kadulju. Podlijte bijelim vinom i dodajte malo tekućine preostale od namakanja vrganja. Ako je potrebno, tijekom dinstanja ih podlijte s još malo tekućine. Dinstajte na laganoj vatri 30 min.
3. Pred kraj umiješajte vrhnje za kuhanje, ostavite na vatri još koju minutu.
4. Poslužite uz kuhanu tjesteninu.
Savjet: umjesto vina možete upotrijebiti i limunov sok.

                                                                                   ***
                                                                                     Pasta with dried porcini sauce

In the vast culinary world of edible mushrooms, only one can be called king. Porcini mushrooms. Because of their flavor and the fact that they are seasonal and not cultivated, but collected in the wild, either fresh or dried porcini are one of the most sought after mushrooms in the world. 
                                                                                  ***
Porcini mushrooms have such a beautiful earthy, somewhat nutty flavor reminiscent of forest ground, colorful leaves and damp autumn air. Every season we stroll around the woods looking for these beauties. My dad has a radar for them, I swear it's almost as if he can smell them miles away. He is a natural talent for detecting porcini mushrooms (smile) and even has a special secret place (well, not so secret any more) up in the woods among pine trees, where a different type of porcini grow, with distinct flavor and darker color. 
Porcini mushrooms are somewhat expensive and are most often offered in dried versions. Each time I look at their price I feel so grateful we collect and have our own.Dried porcini have a concentrated flavor and aroma that is excellent in risottos, soups, and sauces. This flavor is just waiting to be released simply by soaking them in water or any other cooking liquid. A strong mushroom aroma should greet you once opening the package, if the mushrooms have no smell, then they have no flavor either and means they are too old. Only a handful of these lovelies will give grace to an elegant stew or sauce, as well as vigorously stand up to something as flavorful as a thick grilled steak.
                                                                                 ***
I got the inspiration for this meal a week or so ago when I tried something similar in a restaurant (I wrote about it in this post). My mom used to make similar sauce but with different mushrooms and there really is no mushroom like porcini, so this is for me the best so far. In addition to that, several days ago Giulia from Jul's Kitchen made dried mushrooms dressing which inspired me to make this meal. The sauce is versatile, you can use it in a risotto or gnocchi, even with meat.


  • a handful of dried porcini
  • olive oil
  • 1 tbsp butter
  • 1 onion
  • 2 cloves garlic
  • salt
  • pepper
  • 1 tbsp finely chopped parsley
  • 1/2 tsp dried sage
  • 50 ml white wine (you can use lemon juice instead)
  • 180 ml heavy cream
  • pasta   
1. Put porcini mushrooms in a bowl of hot water and let them soak for 1-2 hours. Rinse, but don't discard the liquid.
2. Heat some olive oil, add finely chopped onion, butter and finely chopped garlic. Add mushrooms, season with salt and pepper, add finely chopped parsley, sage and some of the soaking liquid. Add white wine and let simmer for about 30 minutes. If needed, add more liquid during that time.
3. In the end, stir in heavy cream, let simmer for several minutes and remove from heat. Serve with cooked pasta.                                                                        



                      

                    

22 comments:

  1. Evo još jedne Tamare koja željno iščekuje kišu i vrganje. Obožavam ih i brati i jesti. Za paštu s vrganjima znam da je fina.

    ReplyDelete
  2. Ajme obožavam vrganje,ova tjestenina mi je fantastična...jedino nikada nisam probala ukiseljene vrganje:)

    ReplyDelete
  3. Kao da sam tu sa vama među borovima, iako berba još nije počelaa :) Post za uživanje :*

    ReplyDelete
  4. Baš si pogodila post! Mislim da će se i drugi složiti sa mnom:)
    Sad je vrijeme gljiva i treba ih maksimalno koristiti u pripremi ovako fantastičnih i ukusnih obroka kao što je ova tvoja tjestenina!

    Lijep pozdrav:)

    ReplyDelete
  5. prekrasno si opisala vrganj, baš kako stoji :)! moj dragi također kao i tvoj tata ima nevjerojatan "njuh" za vrganje, i sad je više lud što ih nema, bili smo nekoliko puta, ali ništa. s druge strane jedna gospođa ih je nedavno nabrala 2 kg, i to onih prhkih. treba otkriti nova staništa, jer tamo gdje ima barem malo vlage, biti će i njih. :)) Jelo je prekrasno, vjerujem jako ukusno zbog arome..drago mi je da si se sjetila mojih tagliatella :)), morat ću kupiti suhe vrganje, na tržnici nisu tako skupi, oko 20-30 kn malo veća vrečica.. :)

    ReplyDelete
  6. Odličan opis vrganja i arome. Domaću svježu tjesteninu malo što može zamijeniti i prošlo ljeto smo si mi priuštili široke domaće rezance sa raguom od junetine i svježihvrganja, stvarno odlično. Vjerujem da je umak sa sušenima još posebniji doživljaj, a fotke to dočaravaju! :)

    ReplyDelete
  7. meni je najveći doživljaj ići u šumu tražiti vrganje! od malena redovito upražnjavamo tu jesensku aktivnost i ona me više veseli od same konzumacije :) inače ih i obožavamo jesti, ali, kao što kažeš, većina ih završi u zamrzivači i jednostavno to onda više nije to. sušenih uvijek imam i česo koristim malu količinu za juhice i umake, ali isto mi nije palo na pamet ovakav fini umak napraviti. ukuseljene vrganje nisam nikad probala, super zvuče!

    ReplyDelete
  8. Ja sam ih neki dan dobila i čuvala za neku finu juhicu ali ih je moj mužić ubacio u običan gulaš i još se hvalio kako je gulaš fenomenalan.

    ReplyDelete
  9. Sve sto si rekla za vrganj je istina...:)
    Ovakva jela sa testom su meni zakon, fino, brzo, preukusno lako za pripremiti...:)

    ReplyDelete
  10. Jako volim vrganje, na sve načine! Beremo ih najčešće gore iznad Duge Rese, Belavića..Dubrave, tamo ih zna biti jaaaako puno po onim šumama i kamenjarima oko šume.....
    Ovaj tvoj umak izgleda tako da mu mogu doslovno zamisliti aromu i okus, jako dobro!

    ReplyDelete
  11. Ja isto čekam vrganje, no čini mi se uzalud, osim što je suša, a kad padne prva kiša već će biti pre hladno za neki veći rast. Znači - dobro si rekla, suhi vrganji, tvoj recept će mi dobro doći.

    ReplyDelete
  12. Jako lijepo si opisala vrganje i približila nam ih. Moram priznati da ih osim u juhi nisam baš koristila,a niti puno isprobala. Umak je odličan, super recept, ovako na tjestenini baš mami na koji zalogaj.

    ReplyDelete
  13. Suve sam probala kroz neku čorbu, sećam se da sam ja toga krknula dosta ne znajuću da imaju tako jak ukus. Sad kad razmislim, moraju biti odlični kao sos za testeninu, pamtim!

    Lepe slike.

    ReplyDelete
  14. Drago mi je da vas je toliko koji volite vrganje i njihovu predivnu aromu :)
    Svi se nadamo vrganjima ove sezone!

    ReplyDelete
  15. Tamara, this looks and sounds so tasty! One of my favorite dishes, although I never tried with dried porcini.Your photos making me hungry lol!:)) so yummy looking!!!!

    ReplyDelete
  16. gljive su moj favorit. od juhica, pohanih, umaka...ovakav rucak sa nekom zelenom salaticom....mljac! ovdje kod mene vrganja nema. osim susenih. nikad mi nije palo napamet da ih sameljem, tako da si mi dala odlicnu ideju.

    ReplyDelete
  17. I ja jedva čekam kišu pa da prošećem i uberem koji vrganj. Nisam nikada probala ukiseljene vrganje ali zvuče senzacionalno.

    ReplyDelete
  18. @ Sandra-it really is delicious, thank you.
    @ lusitania- da, super je dio suhih vrganja samljeti u prah pa dobiješ fini začin koji dobro paše u mnogim jelima, naročito mesnim
    @ kranjica-ja općenito obožavam to ukiseljeno povrće pa tako i vrganje. Ako voliš zimnicu i slične stvari, vjerujem da bi ti se svidjeli :)

    ReplyDelete
  19. Divan odabir za uz pastu, vrganje obozavam, mada ih cesce dodajem u corbice (suve), valjda iz navike. Predobra kombinacija:)

    ReplyDelete
  20. Joj, pa vi ste baš srećnici sa berbom vrganja. Ja ih odavno koristim, ali ih na žalost kupujem i cena je negde oko 4 evra za 100g. Čak i tih 100g lepo iskoristim u nekoliko jela, a zbog intenzivnog mirisa ih držim u kesici u zamrzivaču. Uvek kombinujem suve sa šampinjonima u ovakvom sosu,a ovako samo vrganji sigurno je to eksplozija ukusa. Kada dodaš malo suvih u običnu pileću ili juneću supu, kao i vodu gde su se hidrirali dobiješ nešto sasvim drugačija. Ovo za mlevenje , e toga se nisam setila. Pamtim.

    ReplyDelete
  21. @ Nale: tako je i kod nas, suhe vrganje gotovo samo u juhama koristimo, a onda sam nedavno probala ovaj umak i napravila ga doma, ne znam zašto nam to nije prije palo na pamet :)
    @ Jelena: skupi su da, a suhi su intenzivni i zaista ih je malo dovoljno.

    ReplyDelete
  22. Moja svekrva ovo često radi i jako ju obožavam :) Divne fotke!

    ReplyDelete