Thursday, December 6, 2012

Pogačice s čvarcima / Scones with pork crisps (cvarci)



Ah, čvarci, čvarci. U posljednje su vrijeme čvarci prepoznati kao jedan od najvažnijih simbola gastro identiteta Hrvatske, cijenom i potražnjom stoje rame uz rame sa najboljim mesnim prerađevinama te se smatraju pravom poslasticom. Bez obzira na to volite li čvarke ili ne, one tanje, dobro prešane ili pak deblje, ove su pogačice prava gurmanska poslastica koja će, vjerujem, razuvjeriti i  okorjele skeptike. Ja sam s čvarcima prošla put od uzajamnog uzvraćanja osjećaja prema istima u djetinjstvu, preko apstinencije od čvaraka koja je trajala nekoliko godina, do vraćanja dobrim, starim čvarcima.
I danas ih volim, ali opet kategorički odbijam one debele, masne i nedovoljno iscijeđene. U obzir dolaze samo oni fini, hrskavi, suhi, lijepe tamnije boje, isijeđeni poput čipsa. Neka su dovoljno slani i...prodano.


Ultimativna kombinacija: čvarci, kruh i luk, zar ne? Da, da, volim ju :) Ove sezone su nam čvarci trajali ravno nekoliko dana, a tamo negdje 3. dan sam uspjela maznuti hrpicu i staviti ih u ove pogačice koje su, usput, pravo malo zadovoljstvo. Ako ste na dijeti, preskočite ovaj recept. Ako niste, uživajte. Iako, znate i sami koliko su domaći čvarci zdraviji od čipsa i inih gluposti/prerađevina!


Ovo je kvasno tijesto koje se preklapa nekoliko puta. Zamijesila sam ga odvojeno – bez dodatka čvaraka u njega, mislim da se tada bolje digne i bude lakše i prozračnije. 
Čvarke sam fino samljela u neku vrstu premaza, paste. To možete učiniti u multipraktiku, ili čak mašinici za mljevenje orašastih plodova ili mesa. Zatim ih je dobro pomiješati sa malo brašna, kako smjesa ne bi bila preljepljiva. 
Kad se tijesto udvostruči, potrebno ga je lagano premijesiti i razvaljati u pravokutnik. Tada se premaže nadjevom od mljevenih čvaraka i brašna, u kojeg je potrebno dodati dovoljno soli i papra kako bi pogačice bile pikantne. Dva suprotna kraja tijesta preklapaju se do pola i taj se postupak ponavlja tri puta. Kod svakog preklapanja tijesto se iznova razvalja valjkom. Time se čvarci izrade tj. utisnu u tijesto i dobiju se slojevi, pogačice se lijepo listaju, što je posebno vidljivo nakon pečenja. 
Pogačice se vade okruglom modlicom. Ostatak tijesta se ne bi trebalo premijesiti pa izrezati u pogačice jer ćete izgubiti „listanje“ tijesta. No, slobodno iskoristite svo tijesto ukoliko ga ne želite baciti. 
Pogačicama se često prema tradiciji po površini ureže mrežica nožem. Prije pečenja premažu se umućenim jajetom. Možete ih poslužiti uz neki umak, na primjer kiselo vrhnje i sitno sjeckani luk, ili češnjak u prahu. Pogačice su podjednako ukusne tople i hladne i uz čašu piva ili vina bit će prava, mirisna poslastica na vašem stolu, idealna za topla, zimska druženja.


  • 200 g čvaraka + 100 g brašna 
  • 500 g glatkog brašna
  • 1 puna žličica soli
  • 1/2 žličice papra
  • 2 žumanjka
  • 1 vrećica suhog kvasca
  • 250 ml mlijeka, toplog
  • 60 g maslaca, omekšalog
  • 1 jaje-za premaz
1. Čvarke sitno sameljite i pomiješajte sa 100 g brašna.
2. U toplom mlijeku razmutite suhi kvasac, ostavite ga nekoliko minuta. Brašnu dodajte sol, papar, žumanjke i omekšali maslac. Dodajte kvasac s mlijekom i zamijesite glatko tijesto. Ostavite ga pokrivenog na toplom mjestu 30-ak min.
3. Tijesto razvaljajte u pravokutnik i premažite ga smjesom od čvaraka i brašna.  



Preklopite 2 nasuprotna kraja do pola pa ponovo razvaljajte. Opet preklopite svaki suprotni kraj do pola. Razvaljajte posljednji put, na debljinu od oko 1,5 cm.
4. Okruglom modlicom vadite pogačice i slažite ih na veliki pleh na pek papir. Na površini svake urežite nožem mrežicu. Premažite ih umućenim jajetom.



5. Pećnicu ugrijte na 180 C. Pecite ih 20-25 min.



                                                                Scones with pork crisps

There is a very special delicacy eaten in the Balkan part of Europe during this time of the year and Croatians love it. They are called pork crisps - originally čvarci (cvarci)-pronounced chvartzy. Traditional time for pork precessing in the Balkan area is autumn and cvarci are consumed throughout the winter. Pork processing is still very popular and common in rural areas and it's kind of an event in which the whole family participates. Lately, cvarci have become very popular and pricey and are considered one of the most important parts of Croatian / Balkan food identity.
A week ago we met one fantastic Australian guy travelling throughout Europe and, of course, introduced him to cvarci. A friend of mine actually called them little fat nuggets :) Paolo really liked the traditional combination of cvarci with bread and raw onion. This is Balkan type of comfort food, that keeps you from getting sick: strong and fat :)
Cvarci are a kind of rustic countryside specialty and are usually home made. They're made by melting lard, which is cut in blocks at about 1 inch in size and slowly fried in their own fat. During the process, you have to keep turning them so that they don't stick to the bottom of a pan. If you want a nicely golden brown color, add milk. When they got their nice color, take them out and use the squeezer to squeeze out as much fat as you can. You will be left with crispy pork rind remains. Sometimes folks make them more fat and bright, sometimes they make them really thin, darker and crisp. I like the latter.
Cvarci are usually eaten on their own, with the addition of bread and raw onions, plus oftentimes traditional heated fruit brandy called rakija. However, they can be used as ingredients for other food, such as these snack scones. In my household, they can't last long, we eat them in a couple of days. However, this year I managed to save some for this delicious scones. If you have someone from this part of Europe or a store that specializes in Balkan food and are able to obtain some cvarci, definitielly give this recipe a try!


  • 200 g cvarci + 100 g all purpose flour
  • 500 g all purpose flour
  • 1 tsp salt
  • 1/2 tsp pepper
  • 2 egg yolks
  • 1 envelope dry yeast
  • 250 ml milk, lukewarm
  • 60 g butter, softened
  • 1 egg-for egg wash
1. Finely grind cvarci and combine them with 100 g of flour.
2. Combine lukewarm milk with yeast. Combine 500 g of flour with softened butter, egg yolks, salt and pepper. Add yeast with milk and knead until you form smooth dough. Let stand in warm place, covered, for about 30 minutes.
3. Roll out dough into a rectangle shape and cover it evenly with cvarci mixture. Flip two opposite endings, roll out again, flip two opposite endings again and roll out.



Using a round cookie cutter, cut out scones and place them onto a baking sheet lined with parchment paper. Brush each with egg wash and using a knife, make a net pattern on their surface.
4. Preheat oven to 180 C. Bake for 20-25 min.

16 comments:

  1. Imaju tako lepu boji i tako su lepo slojevite. Odlične pogačice.

    ReplyDelete
  2. Super izgledaju. I ja volim takve jako iscijeđene, čipsaste i slane.

    ReplyDelete
    Replies
    1. hvala! definitivno, ja si stvarno ne mogu pomoći i ne volim one debele..

      Delete
  3. O da, prekrasne su :) Meni ih baka radi, baš me podsjećaju na nju :)

    ReplyDelete
  4. Super mi je ovo, mora da je jako ukusno. Dugo nisam jela cvarke, ima ih i ovdje, ali nesto sasvim drugacije.

    ReplyDelete
  5. Odlično izgledaju! Baš mame s ekrana :)

    ReplyDelete
  6. Jevda čekam ovaj vikend!!! :) Imamo kolinje i to znači svježe čvarke :) i ima da slažem ovo jer ih apsolutno obožavam!!! :)

    ReplyDelete
  7. Kod vas je dakle ranije bilo kolinje. Mi ćemo još malo pričekati, kod nas je tek sad zahladilo.

    ReplyDelete
    Replies
    1. jest, kod nas je bilo malo ranije, čim je zahladilo

      Delete
  8. These pork crisp scones look and sound similar to one of those Chinese pastries we have for dim sum (bite-size savories originated in Canton). Mark & I used to buy them every Sunday before we went to church when living in Penang. So addictive! I think we will love these too!

    ReplyDelete
    Replies
    1. I heard of those, yes, it does look similar! I'm sure then you'd love these :)

      Delete